Haltbar machen » Haltbarmachen durch Milchsäuregärung

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Zur Konservierung von Lebensmitteln wird die Milchsäuregärung mindestens seit der Jungsteinzeit eingesetzt. Durch die Milchsäurebildung wird das Lebensmittel gesäuert und Verderbniserreger werden fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Brottrunk, Sauerkraut, Saure Bohnen, das koreanische Gimchi, das japanische Tsukemono und andere Sauergemüse.
Weiterhin wird die Milchsäuregärung zum Brotbacken mit Sauerteig und zur Reifung von Rohwürsten wie Teewurst, Salami und anderen Rohwürsten angewendet.
Zur Milchsäuregärung bei Milchprodukten benötigen die Milchsäurebakterien das Enzym Lactase, welches unter Verwendung von H2O den Milchzucker Lactose (C12H22O11) in Glucose (C6H12O6) und Galactose (C6H12O6) umwandelt. Beide so entstandenen Zucker werden über einen oder mehrere der oben beschriebenen Wege umgesetzt.
Die Milchsäuregärung wird auch zur Konservierung von Pflanzenmaterial als Futtermittel in der Landwirtschaft eingesetzt. Man bezeichnet das in der Regel in Silos durchgeführte Verfahren als Silierung und das Produkt als Silage.

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Und wie funktionierts?

Milchsauer Einlegen hat den Vorteil, dass es – zumindest in der Theorie – recht simpel ist: Gemüse einfach in Stücke schneiden oder raspeln, mit Salz(wasser) in ein Gefäß stampfen, so dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist, irgendwie beschweren und geduldig warten.

Noch nicht überzeugt?

Was Milchsäuregärung noch alles kann: Das Gemüse muss nicht aufgekocht oder gar sterilisiert (laaange erhitzen) werden und verliert somit nicht so viele Vitamine. Zusätzlich verzichtet die Milchsäuregärung auf (fast) jegliche konservierenden Zutaten wie Zucker, Essig, Öl und Salz im Übermaß (ein paar Prisen kommen schon rein) – das hat wahrscheinlich nicht nur gesundheitliche Vorteile sondern schont auch Ressourcen und letztendlich ist es auch eine sehr günstige Variante des Haltbarmachens.
Nochmal zum Thema Gesundheit: Wie oben erwähnt kommt Sauergemüse ohne Zucker & Co beziehungsweise vitaminzerstörendes Aufkochen aus und ist somit prima als Rohkost im Winter geeignet. Allerdings sollte man sich im Winter nicht ausschließlich von Sauergemüse ernähren, sondern es sinnvoll in einen ausgewogenen Speiseplan einbeziehen. Auch zuviel auf einmal soll nicht gut sein, es sei denn man kocht das Gemüse (wie ihr es wahrscheinlich vom Sauerkraut kennt). Jedoch geht dann der “Rohkost-Vorteil” des milchsauren Gemüses wieder verloren.

Was bei der Milchsäuregärung passiert, ist einfach formuliert, folgendes: Zucker wird durch Milchsäurebakterien (Lactobakterien) in Milchsäure umgewandelt. Aufgrund des entstehenden Säuregehalts haben Fäulnisbakterien keine Chance sich zu vermehren und tadaaa: Das Gemüse ist nun konserviert. Das Zeugs soll bis zu einem Jahr (oder länger) haltbar sein, allerdings habe ich gelesen, dass es danach immer saurer wird.

Erste Versuche

Seit ich bei unserem Besuch bei der Familie Langerhorst zum ersten mal milchsauren Kohlrabi probiert habe, bin ich schlichtweg begeistert von dieser Konservierungsmethode. Bis dahin hatte ich nur von Sauergemüse gehört und mir das nicht so recht vorstellen können (kannte ja nichts anderes als Sauerkraut). Heute habe ich auch meinen ersten Versuch mit Kohlrabi gestartet. Da ich ihn am Vortag schon geraspelt habe, ist er mir leider bitter geworden und ich hoffe der Geschmack geht durch die Vergärung weg. Aber mal sehen. Prinzipiell hab ich einfach den Kohlrabi geraspelt und mit einer Salzlake (1 Liter Wasser + 1 EL Salz abgekocht und abgekühlt) in mittelgroße Schraubgläser reingestampft. Bei einem Teil habe ich leider nicht sehr steril gearbeitet und das Ganze mit der Faust reingestopft (mit der Gabel ist mir der Geduldsfaden gerissen und ich dachte die paar Bakterien schaden schon nicht). Allerdings habe ich dann zur Sicherheit noch mal nachgelesen und tatsächlich sollte man anscheinend auch hier steril arbeiten. Naja ich habe dann doch noch einen praktischen Kochlöffel gefunden und den Rest eingestampft. Man muss ganz fest stampfen so dass sich oben Saft bildet – dann kann man nach jeder Schicht salzen oder bei zu wenig Saft die Salzlake drauf gießen. Das Glas zu 3/4 ausfüllen, mit Lake bedecken, am besten beschweren (ich habe sauber geputzte Steine genommen), Deckel drauf und dann erstmal ein paar Tage im Warmen stehen lassen (bei 20-25°C gibt’s die gewünschte Bakterien-Party). Danach sollten sich Bläschen bilden und der Saft müsste gestiegen sein (Gläser in eine Schüssel o.ä. stellen, der Saft kann auch aus einem fest verschlossenen Glas auslaufen!) und die Gläser sind reif für den kühlen Keller. Ab dann heißt’s nur noch abwarten: Zwischen 2-8 Wochen kann der Spaß dauern bis man endlich das Sauergemüse genießen kann :)

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http://experimentselbstversorgung.net/we...h-sauer-werden/

Gärungsgemüse [Bearbeiten]

Das ursprüngliche Verfahren, bei dem die Säure durch Gärung entsteht, ist seit Jahrtausenden sowohl in Asien als auch Europa bekannt. Dazu wird rohes Gemüse mit Salz vermischt und gepresst, wobei Flüssigkeit austritt und das Gemüse von der Luft abschließt. In diesem Milieu wird die in den Pflanzen enthaltene Glucose über Zwischenschritte von anaeroben Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Durch Luftabschluss, Salz- und Säuregehalt, werden die meisten anderen, vor allem aerobe Bakterien an der Vermehrung gehindert und so Fäulnisbildung vermieden.
Da bei dieser Konservierungsmethode das Gemüse nicht gekocht wird, bleiben die Vitamine (vor allem Vitamin C) zum großen Teil erhalten. Während des Winters war Sauergemüse lange Zeit eine der wichtigsten Vitaminquellen in Regionen, in denen aus klimatischen Gründen eine ganzjährige Gemüseernte nicht möglich ist. In der Schifffahrt gehörte Sauerkraut seit James Cook zum Proviant, da es die Entstehung von Skorbut verhinderte und lange haltbar war.
Typische milchsäurevergorene Gemüse sind Sauerkraut, Salzgurken, saure Bohnen und Rüben, Tsa Tsai, Gimchi und Tsukemono. Auch Kürbis, Paprika und Rettich werden so konserviert.
Im Laufe des 20. Jahrhunderts hat Gärungsgemüse durch neuere Konservierungsmethoden wie das Einkochen bzw. Eindosen und das Tiefkühlen sowie durch Treibhauskulturen und den ganzjährigen weltweiten Handel mit Lebensmitteln stark an Bedeutung verloren.
Essiggemüse [Bearbeiten]



In Rotweinessig eingelegte Rote Bete
Essiggemüse wird in einem abgekochten Sud aus Essigwasser mit Salz, Gewürzen, Kräutern, natürlichen Aromen, Zuckerarten und Süßungsmittel eingelegt, der ohne Gärung konservierend wirkt, solange das Gemüse von der Luft abgeschlossen ist und abschließend pasteurisiert wurde. In der Regel enthält der Aufguss maximal 2,5 % Essigsäure und einen pH-Wert von unter 4,2.[1]
Typische Essiggemüse sind Gewürzgurken, Cornichons, Senfgurken, Rote Beete, Silberzwiebeln, Puszta-Salat und Mixed Pickles. Anders als die vergorenen Gemüse dienen sie nicht vorwiegend als Grundnahrungsmittel, sondern vor allem als appetitanregende Beilagen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Sauergem%C3%BCse

http://naturescookbook.wordpress.com/2009/11/22/sauerkraut/

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Sauerkraut

Verarbeitet wird nur gesundes und giftfreies Gemüse. Sauberkeit ist erstes Gebot, um eine Verunreinigung durch Fremdkeime auszuschließen.

Am besten verwendet man einen Gärtopf aus Steinzeug, den man im Haushaltswarengeschäft kaufen kann.

Das Zerkleinern von Kohl/Gemüse kann maschinell, von Hand oder mit Hilfe eines Krauthobels geschehen.

In den gut gereinigten Gärtopf, (kein Spülmittel verwenden, da Spülmittelreste am Gefäß sich negativ auf den Geschmack und den Ablauf der Gärung auswirken), wird das geschnittene Gemüse lagenweise eingeschichtet, gesalzen und mit dem Holzstampfer eingestampft, bis Saft austritt. (Andere Gemüse nur leicht angedrücken, nicht stampfen!). Schicht für Schicht wird gesalzen und gestampft, pro 1kg Kohl, ca. 15g Salz (Meersalz).

Zwischen die Lagen können - je nach Geschmack - verschiedene Kräuter und Gewürze zugegeben werden. Dazu eignen sich z. B. Kümmel, Dill, Wacholderbeeren, Meerrettich, Apfelringe und Möhren.

Die letzte Schicht mit großen Kohlblättern abdecken und einen Beschwerungsstein darauf legen. Dabei sollte die Flüssigkeit leicht über dem Beschwerungstein stehen. (Evtl. mit etwas Salzwasser auffüllen.) Um den Gärprozess schneller in Gang zu bekommen kann auch mit Molke oder Buttermilch aufgegossen werden.

Anschließend wird der Deckel aufgelegt und die Rinne mit Wasser gefüllt. Durch die Gärung bildet sich Kohlensäure, die sich schon nach den ersten Tagen durch ein regelmäßiges "Blubb" bemerkbar macht.

Die Wasserrinne sollte immer gefüllt sein, damit keine neuen Keime eindringen können.

Um den Gärprozess in Gang zu bekommen, muss der Topf für 4-6 Tage an einen warmen Ort, mit einer konstanten Temperatur von ca. 20 - 22 °C gestellt werden. Danach kann der Topf für 5 - 6 Wochen, in einem kühlen Kellerraum (ca. 10°) stehen. Auch hier muß die Wasserrinne regelmäßig kontrolliert werden.

Ab der 6 - 7 Woche können wir die ersten Portionen abfüllen. Anschließend den Beschwerungsstein immer wieder auf das Kraut legen und darauf achten, dass genügend Flüssigkeit über dem Stein steht. Den Topf immer wieder gut verschliessen.

Das Gemüse hält so bis in den nächsten Sommer hinein.

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http://www.landleben.ulinne.de/karin_sauerkraut.html

Heute brauchte ich für meine Bohnensuppe ein Möhrchen. Da mir die Frischware vergammelt ist, hab ich auf ein Experiment zurück gegriffen. Möhre in Salzlake!
Aussehen des Wassers: Gut.
Geschmack des Wassers: Extem salzig (habe kein Rezept).
Aussehen der Möhre: Teils blass.
Geschmack der Möhre: Salzig, knackig, gut.

Im Glas war auch noch ein Stück Kohlrabi. Auch das war gut erhalten.

Die Salzlake habe ich gleich verwendet um die Suppe etwas zu salzen. Man muß aufpassen, da ja aus dem salzigem Gemüse auch was auskocht.

Mein Fazit: Was im TO-Glas geht, sollte auch im Gärtopf gehen!

An Tomaten hab ich noch einige Experimente zu stehen. Milchsäuregärung, eingekocht in Essig, Salz und Zucker u. ä.
Ich werde noch berichten. Kein Glas weist die Grauen Flusen auf wie letztens im Selbstversorgerthread berichtet.
Geschmeckt haben sie trotzdem und schlecht is mir auch nicht geworden.

Leider hat mein Sauerkraut Schimmel bekommen, vermutlich weil ich auch da nicht nach Rezept sondern Gefühl arbeite.

Hast du einmal einen Gärtopf, brauchst du weder Gummiring noch Deckel nachkaufen. Gleichzeitig entsteht ein Lebensmittel das geschmacklich eine gute Alternative zu frischem bietet.
"Saure Gurkenzeit" ist ja bekanntlich ein Ausdruck für eine magere Zeit. Ich dagegen kann es kaum abwarten bis die Zeit wieder los geht. Werde auch noch unser Familienrezept und meine Modifikation dazu einstellen.
Alternativ gibt es da noch das Trocknen und einlegen in Öl.

Frage! Es heißt, zur Milchsäuregärung soll nur nichtjodiertes Salz genommen werden. Ich hab wohl schon ausversehen für meine Experimente Jodsalz genommen und scheint nichts zu passieren. Oder halt, ist das Sauerkraut deswegen schlecht??
Man verwendet es ja nicht kiloweise, aber etwas teurer ist das Nichtjodierte schon.
Weiß da jemand was?

Auch wenn es jetzt nicht zur Überschrift passt. Hab heute nach 6 Monaten auch ein Eingekochtes aufgemacht. Es war mit Zucker, Salz und Essig gewürzt. Weiß leider nicht mehr ob heiß übergossen oder direkt gekocht.
Alles sah gut aus. Wasser und Tomaten schmecken gut. Die Haut läßt sich leicht abziehen. Wirklich schneiden ist nicht möglich. Muß man eher ausschlürfen (weich).

Tja, mit den Erbsen im TO Glas lief es nicht so gut. Die waren schlecht. Hab dieser Heißbefüllmethode nie vertraut.
Vielleicht wäre für Erbsen Trocknen das Richtige.

Was auch nicht so gut lief, mein Kürbisexperiment. Hatte einen riesen Gärtopf voll mit Kürbis. Zwei Tüten Zucker und zwei Flaschen Essig mit drin. Eine Zeitlang ging es, aber nun ist das Zeug hinüber.

So, der nächste Test! Getrockneter Porree im Glas. Auf jeden Fall haltbar und genießbar.
Mal ein Foto:

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Ich plante eigentlich ihn einen Tag vorher einzuweichen. Da die Entscheidung aber kurzfristig fiel, hab ich ihn aufgekocht, 3 - 4 Stunden weichen lassen und wieder längere Zeit gekocht.

Folgendes Problem: Der Porree war zäh und lederartig. Ich würde das jetzt auf die Trocknung schieben, wenn ich nicht 2 mal vorher die Erfahrung mit Eingefrorenem gemacht hätte.
Ist mir nie in Hamburg passiert. Nur in der Provinz.

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Und ganz ins das Thema passt das ja auch nicht rein.

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Stimmt! Ist mir gar nicht aufgefallen. Wenn ich Zeit hab, verschiebe ich das, sage was dazu und kümmere mich um das Bild.
Na ja, du kennst ja getrockneten Porree. Aber mit Bildern sind die Threads lebhafter.